O sommelier ou escanção em Portugal é o profissional responsável por cuidar da carta de bebidas de restaurantes, bares, importadoras e lojas especializadas. A profissão é principalmente conhecida por cuidar dos vinhos e bebidas de restaurantes, no qual os sommeliers de vinhos são bastante requisitados para trabalhar em restaurantes renomados do mercado. Porém a profissão evoluiu com o tempo e hoje também existe o profissional sommelier de Cachaça, Saquê, Cerveja e até mesmo água.
Em cada um dos casos, o profissional é o responsável pela escolha, compra, recebimento, guarda e prova das bebidas antes que sejam servidas ao cliente.
No Brasil a profissão é regulamentada pela Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011. Mas na prática, a função de sommelier no país é muito mais abrangente, englobando atividades além do serviço de vinhos e seleção de portifólio. Os profissionais atuam em áreas que vão do marketing à seleção de produtos ou até mesmo auxiliando no processo de elaboração dos vinhos e bebidas em geral.
A Associação Brasileira de Sommelier (ABS), que desde 1989 forma sommeliers para atuar no mercado nacional. Contudo, o perfil dos estudantes dessa e outras instituições formadoras não é majoritariamente composto por futuros profissionais da área, muitos alunos e até mesmo professores fazem a formação por interesses pessoais e nunca atuam no mercado de serviços do vinho e bebidas.
Na Antiguidade, a moda de envenenar as pessoas à mesa esteve em grande voga na Renascença. Os provadores da época dotados de extrema habilidade, detectavam as substâncias perigosas que se ocultavam em comidas e bebidas, e como experimentavam pouquíssimo, nem sempre se davam mal, as pessoas que tinham o paladar aguçado eram consideradas os melhores detectores de diferentes sabores, inclusive venenos e substâncias letais, em comidas e bebidas. Antes do século XVII, na França, com a popularização dos restaurantes em Paris, as tarefas foram definidas para cada tipo de trabalho, garçons, maitre, sommelier etc. Sendo assim os profissionais que tinham o dom e treinavam para possuir paladar aguçado, começaram a ser utilizados para melhorias de comidas e bebidas, principalmente para melhorias dos sabores e aromas dos vinhos. Com isso, os enólogos começaram a aproveitar esses profissionais para produzirem vinhos de melhor qualidade. Os sommeliers hoje em dia, são profissionais que identificam as características organolépticas (que impressionam os sentidos) das bebidas e sugerem suas respectivas harmonizações.
Etimologia da palavra escanção. O substantivo escanção deriva do vocábulo da língua gótica skankja, que significa "copeiro".
Etimologia da palavra sommelier. O substantivo sommelière deriva do vocábulo da língua francesa. Na Europa medieval, o deslocamento dos senhores feudais e dos príncipes para a conquista de novos territórios ou para a guerra era sempre seguido de comitiva numerosa. Parte dessa comitiva, sempre na retaguarda, era formada pelos subalternos que transportavam alimentos e bebidas, panelas e caldeirões, talheres, copos e pratos. Essas mercadorias vinham dentro de fardos e constituíam a soma, sommelier, em francês, isto é, o conjunto de víveres com que se alimentavam os nobres de seu séquito. Por isso mesmo os animais de transporte e as viaturas eram chamados sommiers (sic). Por uma evolução linguística natural, os oficiais encarregados do transporte de tais passaram a ser chamados, inicialmente, sommeliers.
Um sommelier pode ser responsável pelo desenvolvimento de listas de vinhos e livros e pela entrega de serviço de vinhos e treinamento para os demais funcionários do restaurante. Trabalhando em conjunto com a equipe de culinária, eles harmonizam e sugerem vinhos e bebidas que melhor complementam cada item do cardápio. Isso implica a necessidade de um conhecimento profundo de como a comida e o vinho, a cerveja, as bebidas espirituosas e outras bebidas funcionam em harmonia. Um sommelier profissional também trabalha no andar do restaurante e está em contato direto com os clientes do restaurante. O sommelier tem a responsabilidade de trabalhar dentro das preferências de gosto e parâmetros de orçamento do cliente.
Nos tempos modernos, o papel do sommelier pode ser considerado mais amplo do que trabalhar apenas com vinhos, e pode abranger todos os aspectos do serviço do restaurante, com foco maior em vinhos, cervejas, destilados, refrigerantes, coquetéis, águas minerais e tabacos.
Nos dias de hoje, ser um profissional requer bastante estudo e certo investimento financeiro inicial para conhecer, estudar e provar das bebidas (vinho, cerveja, whisky, cachaça, saque, Destilados e fermentados etc.) que vai servir.
A indicação é fazer cursos profissionalizantes, porém é possível adquirir conhecimento com treinamentos, trabalhando na área, viagens para países produtores das bebidas e visitas guiadas em diversas vinícolas, cervejarias, destilarias etc. Os cursos são uma boa maneira de se aprofundar, ganhar conhecimento e ter uma evolução mais bem orientada. Entre os temas abordados nos cursos estão os fundamentos das bebidas, o conhecimento sobre os países e o conhecimento sobre a prestação de serviço. Existem cursos mais aprofundados e detalhados em diversos países, indicados para quem busca uma carreira de alto nível. Existem diversos campeonatos e torneios, nacionais e internacionais, em diversos países anualmente para classificar os melhores sommelieres da atualidade.